黄油、奶油、蛋白，这三样东西一定是烘焙人们最为熟悉的东西了，如果把每一款甜点作品比作一座大楼的话，那这三样东西就是地基。任何一点差错都将导致大楼的轰然倒塌。

  所以关于黄油、奶油、蛋白的打发在整个烘焙过程中极为关键！也是我们所有烘焙人的必备技法，更是学做烘焙的基本功。

  做一些不需要打发黄油的点心，只需要利用黄油的香味和湿润度，这时就要把黄油隔水加热成液态使用。如果将黄油直接放置在明火上，会造成水分流失，而且明火的温度过高很容易造成烧焦。

  取一小锅，在锅内注入半锅清水，开火将水烧至温热，将黄油切成小块，放入一个不锈钢的锅内，一边搅拌，一边利用热水的温度将其化开。化开的黄油类似植物油，但比较浑浊。

  打发的黄油是烘焙必备技法，通常来制作饼干、重油蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。

  打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油和鸡蛋混合均匀，打发的黄油可使饼干更加酥脆，蛋糕体积变大，组织更细腻。

  ❶．将黄油从冰箱取出，放室温软化至可轻松压出痕迹。 （冬季可放进微波炉内解冻档一分钟）。

  ❸．先不要开启打蛋器，而是手动将糖油搅拌（此时如果开启电动打蛋器，速度过快会使糖粉飞溅起来）。

  ❹．将糖油均匀搅拌后，先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀，再开三档搅打，黄油的体积逐渐膨胀，色泽转浅。

  ❺．在搅打过程中，黄油会飞溅在盆边，这时要将刮刀将黄油刮起，集中到盆底才方便搅打均匀。 继续搅打均匀。

  ❼．将室温鸡蛋液打散，分次少量的加入黄油中。 每加一次都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅打均匀。

  如果黄油中加入冷藏鸡蛋液，或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象，导致黄油结块，鸡蛋液不能融入，打发仍然呈液体状态。

  黄油的硬度会随着温度的不同而变化，黄油过度软化会使空气无法饱含其中，所以要格外的注意黄油的软化程度。

  打发黄油，就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印，将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀，使空气能充满其中，同时也要注意避开软化过度。

  因为黄油一旦变成液态，其特性中的乳析性就会消失，这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

  黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。

  如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内，用微波炉解冻。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法让其软化，隔水加热会使黄油变成液态，而液态黄油是无法打入空气的。

  打发黄油中加入鸡蛋，是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合，使其不产生分离状况，也就是要进行乳化。

  为了使乳化的过程能够顺利地进行，一定要使用室温鸡蛋，也必须分次少量的加入，并且最重要的是每次加入要迅速的均匀搅拌。

  搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当，造成油水分离，使得充满在黄油中的空气消失。

  这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中，再低速搅拌均匀，直至还原成乳膏状。

  蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的根本原因就在于鸡蛋的打发。

  鸡蛋的打发有分为两类：蛋白打发，全蛋打发。蛋白中含有一种减弱表面张力的球蛋白，将空气搅打入后产生泡沫，从而增加表面积；蛋白中还含有一种黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空气不至于外泄。

  ❸.用电动打蛋器的1档，搅打约一分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入三分之一的细砂糖。

  ❹.将电动打蛋器调制3档（中档）继续搅打，搅打约一分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的两倍大小。 此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。 呈流水状，晃动打蛋盆仍可以流动。

  ❻.搅打约一分钟，蛋白气泡变得更细腻，有些微纹路。 提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。 此时称为八分发。 （也称湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）

  ❽.在搅打的过程中，会发现蛋白液会慢慢的变硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。 打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。 此时就达到了九分发。 （也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。

  ❾.继续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。 打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发（也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等）。

  制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打发至九分，烤出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几道裂痕。

  打发过度的的蛋白霜，大量的蛋白会黏在打蛋头上，蛋白内充满粗糙如棉絮般的组织，这样的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨胀度不高。

  制作中空戚风蛋糕，蛋白如果打发至十分，烤出来的蛋糕粗糙、干燥、膨胀度不高，表面就没有裂痕。

  虽然室温鸡蛋容易打发，但是稳定性差，所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。

  蛋白的碱性很强，而且鸡蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，添加一些酸性物质可中和蛋白的碱性，帮助蛋白起发，使泡沫稳定持久。

  因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初阶段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发，相较于一次全部加入，分三次会产生更多的气泡，体积也更大。

  打发后的鲜奶油，内部充满空气，体积膨胀，由液态变为固态。这时就能做成各种馅料。挤出各种花纹。

  ❶.取一大盆，盆内装满冰水及1/3冰块，另取一盆，倒入动物鲜奶油及细砂糖，于冰水浴中打发。

  ❸.刚搅打三分钟时，奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍，但仍为液体，提起打蛋头，奶油如水般快速流去，无法挂在打蛋头上。

  ❹.继续搅打约两分钟，奶油的气泡变得细微，提起打蛋头，奶油如缎带般向下缓缓低落。 此时称为六分发。

  ❻.奶油在搅打过程中会起纹路，提起打蛋头,尖峰向下垂，此时成为七八分发。 （适合做慕斯蛋糕）。

  ❽.继续高速搅打2~3分钟，鲜奶油的纹路会更加清晰明了，提起打蛋头尖峰变得短小，此时奶油达到九分发。 （适合做蛋糕抹面或是内馅）。

  ❾.继续用高速搅打2~3分钟，鲜奶油变得更坚挺，提起蛋头，成球状黏在打蛋头上。 此时为十分发。 （适合做裱花蛋糕）。

  ①.动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时之后，食用前要摇匀再倒，使用电动打蛋器效果会更好，打发中途要停机一分钟再继续搅打，否则容易烧坏电机。

  因为高速搅打会产生热量，造成奶油不光滑。 没有冷却的奶油色泽偏黄，看起来粗糙松散，隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实，稳定性更好。

  鲜奶油所含的乳脂肪成分不同，打发所需要的时间也会不同，乳脂肪含量高的鲜奶油，脂肪球的数量较多，打发时撞击比率更高，可以更早的形成打发状态。

  应用密封性较好的容器盛装，放入冰箱冷藏保存，并在三天内尽快用完，长时间暴露在空气中，鲜奶油很快就会变得发泡粗糙。

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