“河豚值一死”。这是清代诗人朱凤毛，即席吟出的一句诗。河豚之美，让古往今来多少门客颠三倒四，甘冒“性命之虞”。

  我国河豚产地较多，滨海沿江常见河豚食俗。可是独爱、最懂河豚之地，恐非江南莫属。江南人的河豚情节，是纠缠数百载的“春恋”。清人李调元所著《南越笔记》观察到：“吴中以初春，而粤中以秋荐为河豚之会”。江南春日的河豚飨宴，又离不开滋补一方膏壤的弯曲长江。1987年，《江浙沪名土特产志》参阅传统提法，把河豚、鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。

  一尾河豚，游过江南人的餐盘，留下了齿颊生香的传世痕迹。时近清明，无妨搭乘出没风云的小舟，驶入历史长河，打捞江南河豚的旧时味道。

  春风缓缓，正是河豚欲上时。百年间，江阴、沙洲一带长时间流传着“菜薹开花，河豚上市”的民谚。六十年前，曾有科学家详细描述过春日长江的河豚丰登。1963年，长江水产研讨所编写的《河豚鱼及其综合利用》介绍，长江河豚从“立春就开端试捕，雨水悉数投入生产，直到清明后不多天就完毕。旺汛是从惊蛰到春分”，江南人的河豚口福，简直贯穿并仅会集在艳丽春日。这部《河豚鱼》还点到了一条要害信息：“长江下游产的大都为弓斑圆豚”。这首要是由于近海的星弓斑圆豚、条圆豚、虫纹圆豚“很少进入长江，而仅洄游于长江口崇明岛邻近咸淡水区域”。

  河豚是怎样走上餐桌的？1927年，《自然界》所载查询，记叙了近代河豚捕捉的局面：“河豚的捕捉方法和一般不同。他们在气候晴朗气清的时分，泛着渔船，在沿江一带，用很锋利的滚钩的。每天能够滚到五六担，或十余担”。遇上气候合宜，河豚旺发，长江水域的河豚丰盈将会十分壮丽。鱼行主发表：“假使在清明节前大发东南风，这年产额几有千担之巨”。

  为何一等清明，江南人全年的河豚品味就敏捷收官？1927年《新闻报》道出了最底子原委：“河豚在二月初最肥，三月后渐毒，故上海人又有俗谚曰：‘芦青长一尺，莫与河豚做主客’”。1937年《大华报》更全面说明晰时人考虑：“一过清明，吃的人就少了。由于那时雌的既满腹皆子，并且肉头也老而涩了”。

  每到春日，许多长江口沿岸居民，都会不谋而合地敞开家常“河豚季”。1941年《我国商报》记者描绘了“河豚季”盛况：“在川沙县及常熟江阴长江一带的当地，吃河豚真不算一回事哩！每年到了三四月间，假如走到那儿去，全部大街小镇上的饭馆、酒店，柜台上假如没有一盆盆煮好河豚的，招徕顾客的广告，休想有一个人再踏到他店里去。在街头上，也只看见鱼贩摊上一桶桶的河豚，等候买客们光临”。1949年，《大锡报》称春天一来，无锡人的吃河豚热心，霎那间就被点着起来：“市乡遍地，正河豚初上，家家尝甘旨”。

  1936年，《水产月刊》就把一座江南小镇“封爵”为“河豚鱼之乡”：“常阴沙三面环江，公民以此最喜食河豚。值兹盛产时期，彼等或亲身下江捕取，或在江边以网攀捞，每日所获，不知几凡。故清明前后，常阴沙公民，莫不家家大啖河豚。外江渔户捕河豚而销于此者亦众。各街市堆满河豚，各乡下充溢河豚腥气。名常阴沙为‘河豚鱼之乡’，洵不诬也”。

  1934年，《时势新报》登载的一则笑闻，更形象地演示了长江口沿岸居民享受河豚的地域特征：“在武进当地的饭馆里，到现在现已煮了河豚，放在盆碟里出售了。那儿居民，毫不为意地备着烧酒大嚼。而在上海，踏进食堂去，一问有没有煮河豚，那堂倌马上能够伸出舌尖来，向人的额角上惊讶地瞧一瞧气色，半晌才摇着头表明‘没有’”。

  江南民众了解河豚之美，长于运用各种方法，激活河豚的甘旨密钥。1937年，《大华报》某江阴籍作者共享了他的“河豚品鉴观”：“两块白的鳔，真实是美中之美，味外之味。进口并不需要齿牙的咀嚼，只将舌头在上颚上一着力，那甘旨马上就从每根细神经传到达脑府，而传达全身”。江南大众烹饪河豚，八成选用爆炒。1936年，《南京晚报》记录了扬州大众做河豚菜的技法——将鱼肉切块，与新鲜韭菜一同下锅爆炒。更具知名度的当地菜式是红烧河豚。1947年《青年日子》点明晰红烧河豚的味道长处：“河豚味极浓郁，烹之不同小鲜，需重油、多糖，致其味更浑厚”。1948年《前锋报》称“江阴一地各饭馆中都有红烧河豚的广告。到了初春气候，苏沪一带的人们，前往江阴吃河豚鱼的许多”。江南老饕们还有胆量与才智，纵情享受他处门客不敢插手的“风险部位”。比如1938年《晶报》新闻即谈到，“河豚皮有肉刺，本地（江阴）人多反卷之，纳进口中，不假咀嚼，囫囵吞枣”。

  提到河豚“边角料”的精吃，江南门客们或许能喋喋不休地聊上半日。1947年，《青年日子》便出现了河豚“全身烹饪”的几条窍门。最令不解其妙者大感震动的，要数“零件”之美：“鱼味最充沛的体现，不在该鱼的肉，而在它的零件。捡出肝、肠和雄性的精囊，然后再剥下包裹着全身的鱼皮。三者最富脂肪，斯为最美，称之为‘零件’或‘件头’”。相同“喧宾夺主”的，还有佐配河豚肉的小青菜：“凡煮鱼必衬以青菜，由于鱼味所浸渍，菜之味遂极佳。至于鱼自身的肉，已落下乘了”。

  日子在长江北岸的民众，也有套看似粗豪，实则精密的河豚烹煮传统。1946年《新天地》周刊公开了“江北人”食用河豚的主意：“江南人所怕的‘子’，往往另行拿出，缚在绳上，放在太阳里晾干。闻这种‘子’在酒坊内可佐提酒之用。所以在该地的酒估客，往往以酒来交流河豚子。可是拿‘子’来放在油里烹食的倒亦很不少”。1937年，《铁报》更全面地解说了河豚鱼子从毒物变身甘旨的转型微妙：“子虽有毒，如先用石灰腌过，在太阳下晾干，用猪油炸成象牙色，也就能吃，并且是下酒的妙品”。《铁报》文章还介绍，河豚“鱼油先在猪油里炸透也能吃。绝对不能吃的，其实只要眼睛和血”。

  除了记叙“江北人”加工河豚鱼子的操作，《新天地》文章也议论了“江北人”的烧河豚法。读罢食谱，应当供认“江北人”烹煮河豚，很能保存甘旨，上桌时带着满满“镬气”：“把皮和肉剥开，放进锅内极沸的很多猪油里，尽度地沸煮，再和以青菜。比及熟时，立刻取食”。这则食谱着重，趁热吃河豚不只为了尝鲜，更是旨在避开河豚腥气短板：“在冷的时分，却十分腥气，不易进口”。

  一条河豚，勾动了很多长江口沿岸游子的乡思。1937年，《实报》散文称长江下游各县客居于外者“一到了有河豚吃的时分，就会使他们思乡，总想回家去吃几回解解馋。慈祥的母亲、婉善的妻子，在这‘河豚时节’，也总要加意手制，寄给她们异地的儿子、旅次的老公来尝尝家乡风味”。同年，《铁报》所刊杂谈，也记下了藏在河豚里的乡愁：“江阴、太仓等处人都爱吃河豚。我由于生在江滨，每年总得大嚼几头。本年没曾回得乡去，仅亲属带了一钵盂来，聊解馋吻。过了一夜，味道终究差些。但河豚终是河豚，风味仍是别具。天津五茄皮一甑，自斟自酌，大快朵颐。剩下的汤汁，把来下几碗面，总算尽了一日之乐！”

  凡是说出“河豚”二字，多数人最直接的联想，或是“拼命吃河豚”这句警示。百年前，“拼命吃河豚”的说法流播甚广。但与此同时，也有辩驳声响道出了纷歧样的故事。

  1933年，《礼拜六》杂志劝慰读者称“‘拼死吃河豚’这句成语，是耳食之言的，其实是‘怕洗吃河豚’”。所谓“怕洗”，是“嫌洗太费事”之意。河豚之所以能让笑对其毒性的门客也望而生畏，最直接的原因，就是清洗起来过程极为繁复。1948年，《前锋报》编缉进一步告知了从“拼洗”（与“怕洗”近义，指洗起来要很考究）到“怕死”的俗话流变：“其实是‘拼洗吃河豚’，苏沪一带人士把‘洗’字读成‘死’字，一字之差，就形成这赛过山珍海味的河豚鱼，被人厌弃了”。

  不管它终究是“拼死”抑或“拼洗”，安全享受河豚的条件，都是标准除掉全部有毒部分，做彻底清洗、合理烹饪。1935年，《长命》周报给不了解河豚处理方法的读者翔实教学了相关方法：“去其子与眼腔、嘴腔及腹、背、尾各鳍。漂洗其血务净，接近脊骨之白衣囊，藏血较多，剖腹后宜先剥去之。肝与白亦须去其衣，与尽去其血。煮时加青果或芦根，以极熟为度。勿令煤灰及其它不干净之物侵略，固满有把握”。

  百年前，江南各地民众的河豚处理方法熟练度、精密程度纷歧，因此也存在安全性高低。1947年无锡《导报》报导，某驻防江阴的安徽籍炮兵“吃得邑人所烧之河豚鱼，觉得味美可口。所以在小菜场上，就购得河豚鱼两尾，回家洗濯烧烹”。惋惜战士不谙河豚杀法，照本宣科草草处理，成果食用后很快中毒，隔天即呜呼惨死。相较之下，河豚食用传统兴旺的江阴人，就不用过分忧虑处理未净的隐忧。1937年，《小日报》某江阴撰稿人骄傲地谈道：“今烹洗手术益精，百无一失。镇上各菜馆，已将河豚，列入寻常菜品。卖者担任无毒，食者安心畅啖”。百年前，江阴大厨在外地河豚门客集体间，也有杰出口碑，甚或“无江阴，不河豚”——1947年，《快活林》记称，有位侨居上海者请客“到他家吃河豚，厨子特别从江阴雇来的。收支含笑敬客，稳妥不出缺点”。

  1943年，《医文》月刊剖析指出“在上海市内，每年有两种急性中毒悲惨剧，发生于布衣阶层，致使阖家惨殉，即中煤毒与河豚毒”，可见食用河豚中毒，之于江南民众而言并不悠远。毒理学研讨发现，河豚的“丧命兵器”，是种叫“河鲀毒素”的生物碱。百年前，江南人尚不清楚“河鲀毒素”为何。但这种和美食愉悦相伴生的丧命风险，早已在江南河豚食用史上，留下了生趣的印记。

  吃河豚，极为检测人与人之间的信任感。1924年，《轰报》称其时上海人若以烧好的河豚“奉送亲朋，总要讨取铜钱一枚为信，取寓生意性质。意思是即有差池，亦不得咎及别人”。1934年，《锡报》文章叙述了有群门客，在河豚前馋虫大动却又犹豫不定的囧事。当年，江苏全省商联会在江阴举行。会后，江阴县商会主席预备了河豚大菜招待宾客。怎料席间“各县代表震于‘吃了河豚无百味’的美名，都食指大动。奈又惑于‘吃河豚须拼死命’的传说，却又暂时缩手，不敢拼命下箸”。最终仍是“经江阴吴主席担保寿险，才始朵颐大快”。

  河豚的“毒”，直接影响了雌、雄河豚受欢迎景象，还衍生出了一套不容颠扑的售卖规矩。1937年，有江阴籍作者在《大华报》介绍当地“雄的河豚比雌的价钱贵得多。一则由于雄的无子，至少能够免除一部分的风险”。同年，《铁报》谈到苏南市面上的河豚“同买蟹相同，一对一对的分配好的。多买雄的不可，多买雌的也不愿。由于雌的肚子里多一包‘子’，是有毒的”。

  还有心怀不轨者，居然假扮“中河豚毒”骗吃骗喝。1934年，《金刚钻》记录了一则笑谈：某饥不择食的贫民，被酒家里新出炉的，香馥馥的红烧河豚招引。所以心生狡计：“入座大喊：‘快拿河豚美酒来！’大嚼一顿。食竟，佯作腹痛状甚剧，伏几不起。店东见状，暗疑河豚有毒，恐肇命祸。不敢索值，但催速去。甲成心推迟，缓缓而行。待甲去远，犹恐此羹不去，必误他客。遂将余馔，尽倾河中，心始稍安”。

  百年前，常吃河豚的江南人，自有一些应对细微中毒的“好方法”。不过这方法，看着真实让人有些“感觉不妙”。1949年，《正气日报》记载了一类吃河豚中毒后的自救行动：“不多四肢麻痹，幸而神志感觉尚清，自知中毒。即照有法饮小便解之，用芦苇管，五人集一便壶饮。经过一场吐逆后，乃豁可是愈”。当然，百年前已有清醒医家，科学解说了民间毫不怀疑的，“食粪便、喝尿液解毒”的线年版《有用救急法》“揭秘”道：“我国社会陈法，大多饮以小便，催起患者厌恶，俾得纵情大吐”。想来之于今人，如果不幸中招，仍是赶快上医院用正规药物催吐洗胃更靠谱。

  20世纪下半叶以来，科学界、产业界一直在测验“束缚”河豚之毒。1958年至1965年，江苏省水产研讨所集结科研力气，在南京进行弓斑圆豚毒素的深入研讨。科研人员发现，河豚毒素“经120°C高温加热2小时以上即可彻底损坏”。在此基础上，1965年，江苏省水产研讨所主导拟定了全国首份《河豚安全食用加工操作规程》。近年间，国内有养殖场在科研机构指导下，经过限制活动范围、操控饵料品种等方法，驯养出了“无毒河豚”，并将之送上了都市筵席甚至家常餐桌。河豚的“毒史”，好像正翻开全新一页。